Il peut être très compliqué de faire monter une mayonnaise. Vous pourriez la réussir du premier coup et la fois suivante elle ne monte pas et vous ne saurez pas pourquoi. En lisant cet article, vous comprendrez pourquoi toute cette huile de couleur jaune dorée se transformera en une belle mousse blanche et crémeuse. En comprenant la chimie des ingrédients, faire votre mayonnaise deviendra un jeu d’enfant. Voir aussi les meilleures recette gateau facile
La mayonnaise ou l’émulsion la plus célèbre
Une émulsion est un mélange de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas. Si vous essayez de mélanger de l’eau et de l’huile, même le meilleur mélangeur du monde ne pourra y parvenir (si ce n’est que quelques secondes seulement).
L’huile se séparera à nouveau et viendra se placer au-dessus de l’eau. Pourquoi ? Parce que ses molécules sont apolaires (elles ne présentent pas de pôles positifs et négatifs) alors que celles de l’eau sont polaires. Vous savez très certainement que les charges opposées s’attirent et, si elles sont du même signe, elles se repoussent (un peu comme dans la vie).
C’est ce qui fait que l’huile et l’eau ne peuvent se mélanger l’une dans l’autre. Mais, pourquoi l’huile est-elle toujours au-dessus de l’eau ? Tout simplement parce que, bien que ses molécules soient opposées à celles de l’eau, elle est moins dense que celle-ci. Pour le dire autrement, « elle pèse moins lourd ».
Comment peut-on alors tout de même arriver à mélanger ces deux ingrédients et maintenir ce mélange ? La réponse est l’émulsifiant et c’est pour cela qu’on l’appelle « une émulsion ». Dans le cas de la mayonnaise, l’émulsifiant se trouve dans le jaune d’œuf, formé à moitié par de l’eau et l’autre moitié par des phospholipides qui seront chargés de provoquer le miracle.
Un phospholipide est une molécule qui a, très simplement, une partie polaire et une autre apolaire. La partie polaire réussit à attirer les molécules d’eau et apolaire celles de l’huile. On dit que les phospholipides ont un caractère antipathique : une partie est hydrophobe (elle n’aime pas l’eau) et l’autre partie est hydrophile (tout l’opposé).
La préparation de la mayonnaise
Il faut séparer l’huile en gouttelettes microscopiques pour que l’émulsifiant soit capable de les entourer et de les unir à l’eau. D’où l’importance de fouetter continuellement, vigoureusement et d’incorporer l’huile par petite dose. Si vous fouettez au robot, réglez à la vitesse la plus basse.
Incorporer l’huile par petites quantités permet aussi de contrôler les proportions, pas assez d’huile donnera une texture plutôt liquide et coulante. Si vous ajoutez trop d’huile, vous verrez celle-ci apparaître en surface et remonter dans les sillons du fouet. Si vous penchez rapidement votre bol sur le côté et que la mayonnaise ne coule pas, elle est prête.
Plusieurs combinaisons d’ingrédients et plusieurs variantes sont possibles, les trois ingrédients principaux sont : œuf, vinaigre et huile végétale.
Dans notre recette de mayonnaise maison, vous trouverez aussi citron, moutarde, sel et poivre. Vous pouvez choisir une huile végétale avec un goût neutre ou prononcé, changez le vinaigre par du jus de citron, ou tout autre jus aromatisé.
Pour conclure
L’huile doit se séparer en gouttelettes microscopiques, d’où l’importance de fouetter continuellement. L’émulsifiant enveloppera les gouttelettes d’huile qui les empêcheront de se réunir et retourner sous forme d’huile.
Toutes ces gouttelettes seront contenues dans l’eau. S’il en manque, l’huile ne sera plus absorbée par l’eau et flottera sur le dessus, par contre, s’il y en a trop, la mayonnaise aura une texture coulante et liquide.